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巴黎米其林三星双雄记（下）— L'Ambroisie

餐厅氛围 上回聊过，若论我所曾经吃过的、超过30颗以上的米其林星星里，让我最是印象深刻永难忘怀的餐厅，除了创意匠心如烟火般大胆灿烂四向迸射的Pierre Gagniare之外，另一处，则是风格相较之下简直两极、位在马黑区孚日广场内的“L'Ambroisie”了。 由名厨Bernard Pacaud领军的L'Ambroisie，在法国料理界里，在风格潮流一片日新月异的21世纪此际，却仍旧以极端坚持传统保守路线的精湛厨艺而闻名。 也因此，虽说早已听闻L'Ambroisie素来传扬在外的、像是“几乎可说是全法国最好的餐厅！」、“厨艺境界近乎完美！”、“想订到位子简直是不可能的任务！”等赫赫声名；犹有甚者，还传说有位巴黎阔绰老太太几乎每天中午都一定准时前往报到（结果我们还真的在那日中午见到了这位忠诚吃客），数十年如一日…… 然而说真的，上趟才在Pierre Gagniare所领受的深深震慑折服犹然未远；而这趟，之前接连两天则分别于被誉为Pierre Gagniare接班人的“Les Magnolias」餐厅、以及米其林史上以最快速度夺星的日籍法国料理主厨平松宏之的餐厅“Hiramastu”，享受了两顿高下与喜欢与否尚且不论、但绝绝对对在创新眼界上也是不同凡响的米其林一星级飨宴；故而这顿，究竟能否全然心悦诚服感动涕零，说真的，我心底还不免有那么几分忐忑。 翻开菜单，果然是不愧是传统派大将！与Pierre Gagniare和Les Magnolias那一个小时读都读不完的复杂菜单比起来，L'Ambroisie的菜单非常干净爽利，菜色大多一行内利落解决，没什么千奇百怪诘屈聱牙的字汇或名目。想起之前曾在某处读到的某篇评论说，Bernard Pacaud是评者心目中少数能够诚实贯彻诸多法国料理大师最爱大鸣大放的：“食材才是料理的主角、不是厨师”宣言中的简致精神的主厨，不禁莞尔。 而也一如菜单上所呈现的低调简约，单从外观与手法上看，Pacaud的料理与一般新派料理的极尽巧夺天工之能事大相径庭，乍见极是简朴内敛；然而，实际品尝后，却是全然出乎意料之外的感动与圆满。 同行朋友忠道形容是，每一道，“都比他记忆中所曾经吃过最美味的同类佳肴还要更好吃一点。”而我自己的感觉是，在这看似含蓄平凡沈稳无华的外表下，却个别含藏着一点不凡的、令人惊异叹服的见解与匠心，且要等到真正入口后咀嚼后，才在味蕾上花一般徐徐绽放，令人不能不为之喜悦微笑倾倒。 比方我自己所点的，据说是镇店招牌名菜的、佐以黄酒与羊肚菇酱汁的蛙腿，初尝时只觉得好吃极了，但却在一根接一根停不了手的同时，才渐渐体会到奶油黄酒酱汁与羊肚菇所合而交织而成的、温文与狂野的微妙对立；佐以洋葱焦糖与迷迭香等香料酱汁的龙虾与马铃薯，则也一样在完美的和谐感里，格外清晰地凸显出酱汁里的焦糖元素的高明点题；而压轴的甜点中，一道大黄草莓甜汤，还是直到将一整段熬煮得香酸甜馥各味俱全的大黄送入口中后，才突地于齿间喀啦惊喜发觉了包覆于大黄表面那薄如蝉翼的焦脆糖片…… “重剑无锋，大巧不工”、“大音希声、大象无形”——曾经出现在金庸《神雕侠侣》与老子道德经下篇里头的这两句话，在那刻，突然无比清明地重重撞进我的心里。 这是真真正正看遍千帆繁华落尽千锤百炼之后、内力见地俱深厚的料理！不求工法上的百转千回奇巧炫技，不追逐创意与取材上的新奇领先包罗四方，而是确确实实地根基于食材上、厨艺上、甚至传统上，扎扎实实地积累、淬炼、思考、而后表现，遂格外波澜壮阔美丽无匹，让我由衷感慨感叹感动，久久说不出话来。 我想我是非常幸运地，在Pierre Gagniare之后，才尝到了L'Ambroisie的料理（而不是顺序颠倒过来……）。这截然大开大阖两向对立、令我于乎终究见山又是山的体验进程，我想会是我的美食经历与视野里，极其独特而永难磨灭的一章。 餐厅相关信息： L'Ambroisie 9 place des Vosges 75004 Tel：01 42 78 51 45

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餐厅氛围 佐以黄酒与羊肚菇酱汁的蛙腿

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