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也谈米其林三星--Pierre Gagniare—我的味觉之旅

Pierre Gagnaire对我而言，是一趟奇妙而温馨的旅程，是因为不断的听到忠道及怡兰对他的赞美；是因为看到我最喜爱的Patricia Wells（国际著名美食家帕特里夏•韦尔斯）写着：“如果你到巴黎只能吃一餐，就选Pierre Gagniare吧”；是因为当我看到杂志上列出Gagniare的食谱，他竟然把Artichoke(油蓟菜心)与香草一起搭配时，我就决定要专门飞巴黎一趟。 其实这巴黎之行，真真正正也只是为了他。 算准一个月的时间，惶惶恐恐的在网络上订位。得到confirmation（定位确认）时那天，我真是高兴的一整天都张着嘴，因为这餐厅是出了名的难订，这也是我这辈子第一次在法国吃三星的餐厅。 多么有幸一吃就可吃个最好的! 终于盼到那天了。我还在香榭里榭大道上迷了路，气喘嘘嘘的爬了一个小山丘才到，好朋友已经先坐定在位子上了。稍稍坐下喘口气，环顾了一下餐厅，并不富丽堂璜而是很从容的优雅：温柔的自然光大片大片的泻入，湛蓝淡雅的兰花在每张桌上微吐芳香。数数也才十张桌子吧，遥远的对桌已坐了三位日本女性正愉快的谈笑着。 侍者将菜单递过来。菜单上有松露季节的特选菜单；有以北京烤鸭为主菜的午餐特选；有a la carte（单点菜单）上各式诱人的大菜；也有tasting menu – 长达7-8道菜已配好的菜单。 其实来之前就在想：我该是打破砂锅问到底般的把每种材料都搞的清清楚楚，还是任凭我的舌头告诉我自己最真实的第一感受呢？我选择了后者，我选了tasting menu。在只大约搞的懂那些是海鲜, 那些是肉类时，我就放任自己窝在椅子里，等着看是什么样的戏码。 令人目不暇给的开胃小菜摆满了一桌：像象棋般大的法国面包浸足了上等橄榄油, 配上两片切的薄薄的红萝卜片，一入口, 那红萝卜片竟是我们所熟悉的广式泡菜的酸甜味，但因为配上面包扎实的麦香及橄榄油的圆润，是令人惊奇的和谐；圆圆香酥的小马铃薯丸沾上像是烘烤过干酥面包粉，一口香浓的害我想把好友的份也一并解决；海苔作成的酥饼带着海水特有的微咸，唤醒食客的味蕾；混着芝麻的咸饼干真像是中国北方常吃的点心，却更轻爽；而甜饼干是以白兰地为主的顶部，瞬间融化在口中把前面咸点所留下的足迹一下充洗干净！ 多么精彩的开场白！ 第一道是鱼的冷盘，就像是妈妈常从菜市场拎回那红鳞的鱼，很便宜却非常细致，只是当天一定要吃掉，吃不完第二天连汁都变成了鱼冻。Gagniare就是这么做的，连那酱油都是熟悉的味道，不同的是，鱼肉是没有刺的，在鱼冻里还夹着一块又一块鲜甜多汁的生干贝。 第二道是扇贝。原已为会看到几块圆圆肥美的扇贝对我微笑，没想到出现了一个纯白蛋形的丸子，倘在一片墨绿的炖煮蔬菜中，旁边还轻靠着一朵橘色的小花对着我笑着。我拿起勺子往丸子进军，一吃我是不能相信：我这生最念念不忘，只吃过一次，由外婆亲手买鲈鱼，花了一整天的的工夫做出如豆腐般的柔软，鲜鱼的香甜的鱼丸，竟然重现在我的眼前。不同的是，这里的丸子里还混着扇贝的甜，混着恰到好处paresman chesse（一种奶酪）特有的香，而且是两层鱼浆做成。而那墨绿的蔬菜正好舒缓了丸子强而有劲的甜味，而那朵小花应是南美某种特殊的香料吧，略带刺激的香味，酥脆的花瓣，与柔软的丸子是那么的相辅相成。 第三道来了一片又一片的花枝，睡在芦笋铺的床上，还搭配着芦笋浓汤。令人惊奇的是当我一刀切下花枝时，原来花枝下还铺着卤猪耳朵。花枝的Q、猪耳朵的脆加上芦笋的柔软成了奇妙的协奏曲。 第四道时侍者很郑重的告诉我将吃到芳龄25岁的蚝，我忍不住的笑了出来，搞了半天这蚝真的是这把年纪。Gagniare将蚝肉烟熏过，配上熏鹅肝及红烧的蔬菜，这道则是偏咸了些。我退回去了。 奇妙的是最后一道我怎么样也想不起来了，只记得在被鹅肝的咸冲到时，它又恢复了我的胃口。 其实每道菜都配了许多副菜，可是那美味及惊奇的感受到现在还鲜明雀跃。如果再到巴黎我只想吃Pierre Gagniare。除了是为了那舌头上的满足，更是为了在那餐盘间我所吃到那温暖的情意，及自在悠游的感受！我第一次吃到了厨师的心！ 我在吃gagniare菜的过程时，觉得他是多么的厉害，抓住了各种文化的神邃，再以一种随性, 聪明且顽皮的态度呈现。他一定是个很热爱旅行, 音乐及文学的厨师，你不觉得他的每道菜都有着音乐的节奏及韵律感吗？我终于明白他在网站所提希望自己的菜肴表现出爵士的精神是什么意思，那是一种将古典规则熟练后，尽情随性奔洒的音乐，有着浓浓的热情及聪明的令人拍案叫绝的加长变奏。 我在吃他的菜时就想到纽奥良，我赌Gagniare一定也很爱那个地方，我也是。你会特别被那个地方的音乐及饮食所感动，那种自由的气质是法国人在法国本身无法达到的，那是法国人碰上不同种族，在另一个时空下抛下原本长久文化加在他们身上阶级观念的束缚，而将更具同理心的特质给激发出来了。 Gagniare已经是个艺术家了。我相信每道菜都在表达当时他在热衷的某种文化的主题，这也就是我觉得一定要再去吃他的菜的道理。那不是好吃不好吃的问题，而是我想看他是怎么演绎。食材只是音符罢了，我想他现在已是他创作的高峰期了，能有幸参与已是最大的福气。 所以...你一定得再去吃吃看，世上拥有真正天才的艺术家不会有很多个！ 建议年轻的你，先背起行囊去旅行吧！去那贫穷但纯洁的地方，去那豪华优雅的地方，去那权大势大不可一世的地方，去那人只是大自然中小小的配角的地方！只有这样，你将会了解Gagniare的好在那里，美中不足在何处。 Ann

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