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巴黎米其林三星双雄记（上）— Pierre Gagniare

Pierre Gagniare餐厅外部 “吃过那么多法国米其林餐饮指南里的星级餐厅，其中有没有什么令你非常印象深刻的经验呢？“——前阵子，接受电台的call out访问，聊到法国的米其林餐饮指南时，主持人提了这样一句发问。 这似乎是我经常被问到，也是经常地在写、在谈的题目呢！算一算，到现在，曾经吃过的米其林星星，大概早已超过三十颗了吧！其中所得所感所想所思无数，但若真真要说，令我最是印象深刻影响深远，甚而我想是，终身难以忘怀的，到目前为止，有两回。 其中一回，是位在巴黎香榭丽舍大道附近、创意匠心如烟火般大胆灿烂四向迸射的的Pierre Gagniare，另一回，则是马黑区孚日广场内、执保守传统派大旗的L'Ambroisie。而说来有趣的是，这二者可以说刚刚好是米其林三星之林里，完全截然不同的鲜明两极典型。 尤其是Pierre Gagniare，我想，应该可以说是在餐饮美食评论界里应该是一个毁誉参半的极端例子。这位法国新料理主义（Nouvelle Cuisine）的代表人物之一、在美食领域里头几乎是脱疆野马般打破一切规则与界限、一往无前地追求突破与创新的大师，即使之前或者是因着观念太快太前进，而不幸曾在他的故乡Saint-Etienne经历过破产倒店危机，却一点不曾稍微减损过他不断往前飞奔的脚步。 而也果然不负所望，2002年9月的这趟Pierre Gagniare之行，的的确确成为我此生少数几次几可称之为“完美“的美食体验里，极其惊心动魄的一次。 那次，菜单一翻开，真是好惊人的一大巨册，每道菜从食材到调味到做法俱是密密麻麻长长一串，且来源大江南北世界各地无所不包。不仅看得我瞠目结舌不知所措，就连我那法国料理门道讲究一把罩的美食作家朋友忠道也大为吃惊，两个人光菜单便整整读了一个小时，从单点菜单读到套餐菜单（结果读了又读，最终眼花撩乱左右为难取舍不下，还是回头点了包含14道菜的晚餐套餐……），一面读一面惊叹，一面桌底下飞快偷偷笔记了一页又一页： 比方由蟹肉、橘皮、白萝卜汁汤冻、蟹壳玉米饼与蔬菜泥所组合成而成的冷盘，以香槟烹煮、搭配绿苹果、芫荽与椰肉的龙虾，半熟羊鱼搭配肥鹅肝、香菜、红椒佐青木瓜海胆汁，将烤过的鸽子塞入整颗红椒中再次焖烤后配上节瓜、香菇与巧克力油，巴西浆果sorbet配上奶香茉莉花汁与开心果无花果饼干，以及粉圆、椰汁、桃子与杏桃果酱组合而成的甜点……；真真是每一道，都是大大凌驾于想象之外的崭新创见！就连餐后的起司盘也一点不肯照章照传统规矩行事，有的制成sorbet、有的洒上脆片、有的掺点山葵、有的拓成泥配上青苹果干燥蔬菜片红酒醋…… 在我而言，Pierre Gagniare算是给了我一回极其重要的，美食视野上的开展与启发吧！让我从而真正体认到，所谓“美食“，也许并不一定全然是建立在“美味“上。完全四平八稳和谐美妙固然愉悦畅快，然而有时候，来一点冲突、一点冒险、一点头角峥嵘特立独行，其实往往是更刺激、更有意思、更发人深省令人难忘的经验 就像欣赏一件画作，若就只是一径只是甜美欢愉，不是有点儿无聊单调吗？我觉得Gagnaire的作品就是这样的，除了美味之外、还有很多的惊奇、很多的创意、很多的狂想、超越、很多天外飞来的大胆尝试，令你不能不为之震慑、惊讶、拍案叫绝，继而，久久难忘…… 美食，的确是一门“艺术“呢！Pierre Gagniare让我深刻而彻底地，由衷领略体认了这一点。 相关地址： Pierre Gagnaire, Hotel Balzac, 6, rue Balzac 75008. Tel：01 44 35 18 25

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